MASCHERPA

Non si può trattare della produzione del Bitto senza fare riferimento alla maschèrpa (ricotta grassa), un prodotto che nel mondo delle "ricotte" è altrettanto caratteristico e pregiato quanto il Bitto in quello dei formaggi. Il siero (Iazzerùn, serùn) che rimane nella caldaia dopo l'estrazione della cagliata viene riscaldato a 60-65 °C (quando comincia a perdere limpidità per la formazione e la risalita di bollicine).

L'agra è un liquido acido ricavato dalla scòcia, che rappresenta il residuo della lavorazione della maschèrpa, ovvero il "secondo siero" [detto anche serunàccl Si aveva l'accortezza di utilizzare per la preparazione iniziale dell'agra la scòcia residua di una lavorazione della maschèrpa che aveva dato buon esito. La scòcia doveva essere limpida e di colore verde chiaro. Ad essa venivano aggiunti radice di genziana, ginepro, prugne secche, frutta acerba, aceto, foglie di Acetosa e richiedeva diversi giorni durante i quali il liquido, contenuto in una mastelletta di legno era tenuto al sole. L:.agra veniva conservata nell'agrèer, un contenitore di legno della capacità di 30-40 litri e provvisto di un rubinetto per spillare il liquido. L'agrèer poteva consistere in una vera e propria botticella o in un brentèl (il contenitore per il trasporto del latte a spalla) appositamente modificato.

Negli alpeggi si disponeva spesso di un agréer per la preparazione dell'agra e di un altro per il suo uso corrente. Una volta che l'agra era pronta veniva giornalmente reintegrata della quantità utilizzata per acidificare il siero fresco in ragione dell'1-2% [5-10 litri per volta)85 e l'agréer era tenuto in un angolo caldo, vicino al focolare, al fine di favorire l'acidificazione. L'agra veniva conservata anche da un anno con l'altro mantenendola in un angolo fresco della casera d'alpeggi086 In tempi più recenti, per evitare lo spostamento dell'agréer da un ca/écc' all'altro, è stato utilizzato l'allume di rocca (sale inglese o salamàar). In seguito al divieto dell'uso dell'allume di rocca (per via della sua tossicità) sono stati introdotti acidi organici deboli (prima quello citrico, poi quello lattico) L:.eccessiva aggiunta di acidificante compromette la qualità della maschèrpa, che tende a risultare meno morbida e di gusto meno gradevole.

Una volta aggiunta la soluzione acidificante, e atteso il completo affioramento alla superficie del coagulo, si provvede a trasferire con una schiumarola di rame (càspula) la massa, che già in questa fase assume la denominazione di maschèrpa, in appositi contenitori in legno forati alti 40-60 cm e del diametro di 25-30 cm detti garòcc' [a volte sostituiti da stampi in plastica per i motivi sopra illustrati) La scòcia viene utilizzata per lavare gli strumenti della lavorazione del latte e il rimanente viene somministrato ai vitelli o ai maiali.
I contenitori in legno per lo scolo della maschèrpa rappresentano un elemento molto caratteristico. Già ai tempi della famosa indagine etnografica dello Scheuermeier87, nella prima metà del Novecento, l'uso per la produzione della ricotta di tali contenitori in legno era limitato ad un'area comprendente l'Engadina, la Valtellina, la val di Sole (Trentino NO) e le Alpi Venete. Oggi è ancora in uso nelle valli del Bitto (in Valtellina) e in qualche malga della val di Rabbi (Trentino). Nelle valli del Bitto il garòt che si usa ancor oggi è alto dai 30 ai 40 cm, con diametro di 20 cm.

Gli stampi di plastica, più leggeri, sono però reperibili in forme meno allungate dei garòcc' e sono stati adattati all'uso tradizionale mediante una "prolunga" in plastica che ne aumenta l'altezza e la capacità (un esempio interessante di commistione tra innovazione e tradizione e di capacità di adattare tecniche e materiali "moderni" alle esigenze della tradizione). Nei goròcc' - collocati sullo spersoio in legno - la maschèrpa scola per mezza giornata (in alcuni casi 24 ore] ed è quindi pronta per il consumo. Il prodotto destinato alla stagionatura, viene invece fatto scolare, per 3-4 giorni.

La salatura a secco viene eseguita su entrambe le facce e dopo alcuni giorni, raggiunta una minima consistenza, viene estratta dai contenitori e le "forme" vengono poste su scalere nel locale di maturazione (con l'accortezza di utilizzare l'angolo meno umido). Dopo qualche settimana la maschèrpa si copre di una muffa di color marroncino [si dice che "fiorisce" o "fa la piuma"), che viene periodicamente pulita in occasione della girata delle forme. La maschèrpa perde ovviamente molto peso, aumenta di consistenza e assume un sapore particolare e deciso.

Dopo alcuni mesi di maturazione può essere utilizzata da grattugia (oggi si tende ad utilizzarla in scaglie, ma anche in altri modi, nell'ambito di diverse preparazioni gastronomiche).

FORMAGGIO LATTERIA

Nel periodo che va dall'autunno alla primavera, gli allevatori della zona conferiscono nella latteria di Mellarolo il latte delle vacche che in estate vanno in alpeggio.
Dal latte è tolta una parte della panna prodottasi per affioramento, cioè formata dopo aver lasciato riposare il latte in ambiente fresco. La panna viene utilizzata per preparare il burro.
Il formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte è un semigrasso che può essere consumato giovane oppure stagionato.