Il "Calècc"

Il Calècc è una tipica baita di lavorazione itinerante, una costruzione in pietra fissa coperta da un telo mobile, usata per la produzione di formaggio Bitto.

Presente unicamente nelle valli del Bitto, rappresenta un patrimonio storico, culturale e ambientale esclusivo, in quanto costruito per ottimizzare la qualità del prodotto.

Le condizioni base per ottenere una produzione casearia di maggiore qualità sono le seguenti:
1. trasformare immediatamente il latte senza sbatterlo e senza farlo raffreddare;
2. non stancare la vacca onde ottenere un latte più concentrato.

Le vacche pascolano nelle vicinanze di questa baita ed il latte appena munto viene immediatamente lavorato. Esaurita l'erba si raccoglie il telo del Calècc e ci si sposta verso la prossima struttura di pietra, certi di aver concimato perfettamente il pascolo e di aver lasciato la cotica erbosa nelle migliori condizioni per l'anno successivo. Piccoli particolari che hanno permesso al Bitto di rappresentare una delle massime espressioni del lavoro contadino in montagna.

"Capita talvolta al cittadino, in gita sulle montagne delle Prealpi Orobiche, di trovare nel mezzo di un prato una sorta di residuo o rovina di capanna, formato da quattro muri a secco, poco più alti di un metro e intorno qualche palo di legno, abbandonato sulle pietre. Quasi sempre, guarda distratto, non capisce, e tira innanzi. Ha incontrato un residuo di storia antichissima, ancora viva peraltro, e non ha provato neanche una piccola emozione. Perché quelle pietre non sono una capanna semi-distrutta, ma un "calècc", ossia costituiscono il centro di una stazione dell'alpeggio estivo delle mandrie. Su di esse, gli alpeggiatori pongono un telone e sotto mettono la caldaia e dispongono il focolare per produrre il formaggio. Nel "calècc" gli uomini mangiano e riposano durante la notte. Intorno, le vacche e le capre consumano le aromatiche erbe dei prati. Il "calècc" vive per qualche giorno, finché il pascolo è tutto esaurito e poi viene abbandonato per un altro, mentre il formaggio viene portato alla "casera", una capanna solida, grande, coperta, dove si conserva su assi di larice per tutta la durata della stagione di alpeggio, quasi tre mesi. Vicino alla "casera", in genere, c'è la baita che è il vero ricovero degli alpeggiatori e, spesso, anche dei famigliari (mogli e figli), anche questa costruita della grigia pietra locale."

Cosa c'è di straordinario in tutto questo?
Ebbene, quel modo di allevare il bestiame, di trasformare il latte in formaggio e di stagionare poi il formaggio, e la vita di quelli che svolgono ancora quasta attività, riproduce modelli che si ripetono da tempi immemorabili. Secondo alcuni storici, furono i clan celtici, cacciati dai Romani dalla Pianura Padana, a dare inizio all'allevamento bovino nelle vallate delle Prealpi Orobiche. Essi si trovarono, in vallate chiuse, con risorse produttive modeste e dovettero risolvere un problema difficilissimo di equilibrio tra risorse e popolazione. Come sfruttare al massimo le produzioni di erba delle zone alte? Solo il bestiame bovino e caprino poteva dare una risposta. Ma era una risposta parziale, perché nasceva il problema di trasformare in un cibo serbevole la produzione di latte ottenuta nelle zone alte, dove la popolazione non poteva certo spostarsi al seguito delle mandrie. I celti, peraltro, erano esperti di magia e tra le pratiche antiche e misteriose conoscevano l'uso del "caglio", ottenuto dagli stomaci di capretti o agnelli. Ecco, allora, l'aggiunta del caglio al latte e, contemporaneamente per togliere la parte acquosa, la cottura. La massa solida ottenuta, il formaggio fresco, veniva poi messo in forme e cominciava il ciclo delle fermentazioni che lentamente lo avrebbero trasformato in un prodotto igienicamente sicuro, di altissima digeribilità, di grande valore alimentare. La messa a punto di quella meravigliosa "bomba alimentare", che è giunta fino a noi quasi immutata, il "Bitto", dovette prendere un tempo molto lungo e richiedere infiniti, pazienti, tentativi. Si può anzi immaginare che ad essi abbiano presieduto i sacerdoti di quell'antico popolo, quei misteriosi "druidi" di cui si è perduta la memoria. Per questo, è possibile che il "calècc" fosse anche luogo di rito, un ambiente sacro dove quegli antichi uomini facevano gesti di cui loro stessi non capivano il significato, ma che mettevano in moto quel meraviglioso meccanismo delle fermentazioni che forse era attribuito alle forze oscure di un dio invisibile, ma presente e potente.

Con la creazione del formaggio "a lunga conservazione" il problema del trasferimento del prodotto nel tempo e nello spazio fu risolto e fu possibile stabilire cicli produttivi che, di anno in anno, si potevano ripetere uguali, a dimostrazione di un equilibrio raggiunto tra sfruttamento delle risorse naturali e ricostituzione spontanea delle stesse. Nell'inverno il bestiame veniva tenuto nelle stalle dei villaggi, posti nel fondo valle, e alimentato con il foraggio ottenuto sulla media costa (primo sfalcio primaverile). Di contro, le terre basse erano coltivate a cereali ed ortaggi per l'alimentazione diretta delle popolazioni. Con l'arrivo della bella stagione, le mandrie, con i vitellini già abbastanza cresciuti per seguire le madri, cominciavano a salire verso i pascoli alti, dove trascorrevano l'estate. In settembre, con i primi freddi, tornavano a valle e, insieme a loro, tornavano gli alpeggiatori con il formaggio.

Il cittadino, in gita sulle Prealpi Orobiche, può naturalmente disinteressarsi della storia dei luoghi, ma certo ne perde una grande parte del fascino. Inoltre, può darsi che la conoscenza gli faccia riscoprire proprie radici, sepolte dalla polvere del tempo. Per questo, chi cerca di recuperare le tradizioni di queste magnifiche vallate alpine o di diffondere la storia che in esse ha trovato compimento, come gli autori del presente volume, fa opera meritoria ed utile. L'uomo d'oggi, proiettato verso una civiltà nuova, ha necessità dell'uomo antico, per conservare il senso della continuità, per comprendere a fondo i valori positivi del presente, per mantenere un equilibrio psichico che il mutamento continuo può minacciare, per apprezzare di più, e in modo intellettualmente elevato, le bellezze che natura e passato mettono a disposizione.